Kravy trávia pri žraní 5 až 7 hodín denne. Jedna z najtypickejších vlastností dobytka je prežúvanie, kravy denne prežúvajú 10-13 hodín. Krava dlhšie prežúva ako žerie, pretože patrí medzi prežúvavce. Tento proces jej pomáha lepšie stráviť potravu a získať z nej čo najviac živín.
Keď krava žerie, rýchlo prehltne veľké množstvo potravy do prvého žalúdka (bachora), kde sa začne tráviaci proces. Neskôr potravu vracia späť do úst, aby ju dôkladne rozžula (prežúvanie). Tento proces trvá niekoľko hodín denne, pretože vláknitá rastlinná potrava, ako je tráva, je ťažko stráviteľná a potrebuje dôkladné mechanické a enzymatické spracovanie.
Vďaka prežúvaniu krava získava maximum energie z potravy a zabezpečuje si lepšie trávenie.
Žalúdok sa skladá zo 4 častí: bachor, kniha, čepiec a slez.
Základné zloženie krmiva tvoria tráva, ďatelina, seno, siláž, obilniny, minerálne a vitamínové doplnky.
V priemere za deň krava vypije asi 75 litrov vody. Za jednu minútu je schopná vypiť 12-20 litrov vody.
Mlieko sa tvorí v mliečnej žľaze, ktorá je jednou z najdôležitejších žliaz kože. Je tvorená mliečnymi alveolami, mliekovodnými kanálikmi, cisternou a ceckom. Začiatok produkcie mlieka vo vemene dojnice súvisí s ukončením gravidity.
Mlieko sa získava z vemena dojnice dojením. V minulosti sa dojili dojnice ručne - dnes prevažne v dojárňach, kde sa doja 2 až 3-krát denne. Pred dojením sa musí kravské vemeno dokonale očistiť a po dojení sa vemeno čistí dezinfekčným prostriedkom. Dojacia súprava pozostáva zo štyroch ceckových nástrčiek, krátkych hadičiek a zberača.
Základné ošetrenie nadojeného mlieka
Nadojené mlieko prechádza nerezovým potrubím do nádrže, kde sa musí do 150 minút od začiatku dojenia schladiť. Do odvozu musí byť uchované pri teplote od 4 do 8 stupňov Celzia. Mlieko sa počas napúšťania neustále mieša a odváža zvoznou cistrenou do mliekarne na jeho spracovanie.
Zahŕňa chov a ošetrovanie zvierat (teľatá, jalovičky, jalovice a kravy), ustajnenie, kŕmenie, dojenie a ošetrenie surového kravského mlieka.
Priemerná dojnica na Slovensku v súčasnosti nadojí cca 25 litrov mlieka denne. Máme však aj dojnice, ktoré nadoja až 40 litrov denne!
Čerstvo nadojené mlieko aj pri dodržaní správnej hygienickej praxe, obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov. Z preventívnych dôvodov sa preto surové mlieko tepelne ošetruje pasterizáciou alebo ultravysokotepelným ohrevom (UHT ohrevom).
Pasterizácia
Je zahriatie mlieka pri vysokej teplote po krátky čas, najmenej 71,7°C počas 15 sekúnd. Pri tomto tepelnom ošetrení mlieka sa docieli zdravotná bezpečnosť mlieka, ale súčasne sa musia čo najviac zachovať pôvodné fyzikálne, chemické a biologické vlastnosti mlieka a výrobkov. Spravidla sa ale používa zahriatie mlieka na teplotu 85°C počas pár sekúnd. Takéto konzumné mlieko sa označuje ako vysokopasterizované mlieko.
Ultravysokotepelný ohrev (UHT)
Je kontinuálne zahriatie mlieka na vysokú teplotu až 135°C v trvaní najmenej 1 sekundy. Dochádza tak k zničeniu všetkých mikroorganizmov spôsobujúcich kazenie mlieka a ich spór.
Homogenizácia mlieka
Homogenizácia mlieka je mechanické rozdrobenie tukových guľôčok v mlieku o veľkosti cca 3 µm. Guľôčky s väčším priemerom majú tendenciu vystupovať na povrch mlieka a vytvárať vrstvu smotany.
Odstreďovanie mlieka
Odstreďovaním surového mlieka sa dosiahne odstránenie prípadných nečistôt a rozdelenie mlieka na smotanu a odtučnené mlieko. Princíp odstreďovania mlieka sa zakladá na rozdielnej hustote mliečneho tuku a mliečnej plazmy.
Konzumné mlieko sa vyrába zo surového kravského mlieka postupne technologickými postupmi ako je čistenie, odstreďovanie, tepelné ošetrenie (pasterizácia, vysoká pasterizácia, alebo UHT ohrev), homogenizácia, chladenie a balenie.
Konzumné mlieko obsahuje: mliečny tuk, mliečny cukor – laktózu, mliečne bielkoviny, vitamíny a minerálne látky, z ktorých najdôležitejší je vápnik.
Trvanlivé mlieko
Sa vyrába z kravského mlieka a je len tepelne ošetrené. Spôsob tepelného ošetrenia je ultravysokotepelný ohrev – UHT (Ultra Heat Treatment). Mlieko sa zohrieva na teplotu 135 °C na cca 1-2 sekundy. Potom sa mlieko rýchlo schladí a plní do čistých obalov bez škodlivých mikroorganizmov, ako sú baktérie alebo vírusy. Tým sa eliminujú prakticky všetky prítomné mikroorganizmy a mlieko získava trvanlivosť aj pri izbovej teplote bez pridania konzervačných látok.
Vysokopasterizované mlieko
Sa vyrába z kravského mlieka a je tepelne ošetrené vysokou pasterizáciou. Mlieko sa zohrieva na teplotu najmenej 85 °C na dobu 4 až 25 sekúnd. Potom sa mlieko rýchlo schladí a plní do vysterilizovaných obalov. Tým sa eliminujú prítomné mikroorganizmy a mlieko získava predĺženú trvanlivosť, skladuje sa pri teplote do 6 °C.
Tvaroh
Tvaroh sa vyrába z tepelne ošetreného kravského mlieka a patrí do skupiny čerstvých (nezrejúcich) syrov. Vyrába sa zrážaním mlieka kyselinou mliečnou.
Nevyhnutnou technologickou operáciou pri výrobe tvarohu je jeho chladenie. Tvaroh obsahuje určité množstvo kyslomliečnych baktérií, preto je potrebné tvaroh skladovať pri teplote najviac 8 °C.
Polotvrdé syry
U nás sú najrozšírenejšou skupinu tzv. eidamských syrov. Ich doba zretia, ktorá môže byť časovo veľmi rozdielna (najmenej 3 týždne a najviac 2 roky) vplýva na dosiahnutie rozdielov v chuti a konzistencie.
Smotana
Je mliečny výrobok s vysokým obsahom tuku, používaný na varenie a šľahanie. Obsahuje vápnik a vitamíny A, D, E, no pri nadmernej konzumácii môže prispievať k vyššiemu príjmu nasýtených tukov.
Tvrdé syry
Patria do skupiny dozrievajúcich syrov (napr. eidam, parmezán) a sú bohaté na bielkoviny, vápnik a probiotiká, ktoré podporujú zdravie kostí a trávenie. Môžu byť však kalorické a so zvýšeným obsahom soli.
Maslo
Obsahuje zdravé tuky, vitamíny A, D, E a K, no treba ho konzumovať s mierou kvôli vysokému obsahu nasýtených tukov.
Tavené syry
Sú to spracované syry s prídavkom emulgátorov. Obsahujú vápnik a bielkoviny, ale môžu obsahovať aj viac soli a aditív.
Kyslomliečne výrobky
Sú to fermentované výrobky s použitím špecifických mikroorganizmov tzv. kyslomliečnych baktérií.
Tie vyvolávajú v mlieku charakteristické biochemické zmeny, najmä premenu mliečneho cukru – laktózy na kyselinu mliečnu a tvorbu aromatických látok. Charakteristickým znakom kyslomliečnych výrobkov (vrátane jogurtov) je prítomnosť živých mikroorganizmov.
Sortiment kyslomliečnych výrobkov je veľmi široký:
jogurty musia mať vyššiu sušinu ako mlieko, preto sa pri výrobe jogurtov pridáva do mlieka sušené mlieko alebo iné mliečne bielkoviny
jogurtové mlieko je charakterizované jogurtovou kultúrou, vyrába sa z mlieka, zvýšenie sušiny sa nevyžaduje
Jogurty
majú charakteristickú textúru a konzistenciu a môžeme ich členiť na pevné (tuhé), krémovité (pastovité) a tekuté (nápoje).
Jogurty s pevnou konzistenciou sa vyrábajú tak, že mliečna zmes s jogurtovou kultúrou sa dávkuje priamo do spotrebiteľských obalov. Naplnené obaly sa uložia do klimatizovaných priestorov s teplotou 37°C až 45°C. Jogurt sa vytvorí priamo v obaloch. Variantom tohto jogurtu je tzv. dvojzložkový jogurt, kde sa priamo do spotrebiteľského obalu dávkuje napr. ovocná zložka a ako druhá zložka sa dávkuje jogurt.
Označenie „biely jogurt“ sa používa pre jogurt vyrobený len z mliečnych zložiek. Ovocná zložka v jogurte musí byť presne označená.
acidofilné mlieko je charakterizované ako fermentovaný mliečny výrobok, ktorý vzniká pôsobením baktérie Lactobacillus acidophilus. Táto baktéria je prospešná pre trávenie a črevnú mikroflóru
kefír je charakterizovaný kultúrou vyrobenou z kefírových zŕn, ktoré sú charakterizované kvasinkami fermentujúcimi laktózu a kvasinkami nefermentujúcimi laktózu
kefírové mlieko je charakterizované kefírovou kultúrou, ale má nižší počet živých mikroorganizmov ako kefír
zakysané (alebo kyslé) mlieka sú charakterizované mnohými ďalšími špecifickými kyslomliečnymi baktériami
zakvasené mlieka sa vyrábajú s použitím kvasiniek, pri ich výrobe môže vznikať malé množstvo alkoholu
Dôležitú skupinu kyslomliečnych výrobkov tvoria kyslomliečne výrobky s probiotickými kultúrami, ktoré priaznivo ovplyvňujú organizmus človeka a podporujú funkciu prirodzenej mikroflóry v organizme človeka.
Probiotická kultúra je zmes živých mikroorganizmov, ktoré majú priaznivý vplyv na zdravie človeka, najmä na tráviaci systém. Tieto kultúry sa nachádzajú v fermentovaných potravinách, ako sú jogurty, kefír, acidofilné mlieko, kyslá kapusta a iné.
Výhody probiotických kultúr:
- Zlepšujú trávenie a zmierňujú problémy ako nadúvanie či hnačka.
- Posilňujú imunitný systém.
- Pomáhajú pri laktózovej intolerancii.
- Podporujú zdravie čriev a môžu zmierniť príznaky syndrómu dráždivého čreva.
Spracovanie mlieka má stanovené prísne pravidlá a je pod stálym veterinárnym dozorom od jeho získavania na farme, počas celého procesu spracovania, až po samotný predaj na pultoch obchodov. Kontrola je proces, v ktorom orgány Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR vykonávajú kontrolu kvality a bezpečnosti potravín.
Mlieko obsahuje najhodnotnejšie živočíšne mliečne bielkoviny, ľahko stráviteľný tuk a celý rad dôležitých minerálnych látok a vitamínov.
Mliečne bielkoviny
Pre príklad: ak by deti jeden deň nič nejedli a pili iba mlieko, potrebovali by vypiť 1 liter mlieka pre dosiahnutie dennej dávky príjmu bielkovín. Pre dospelých je to približne polovičná odporúčaná denná dávka. Ich nedostatok môže spôsobiť poruchy rastu, resp. nedostatočne vyvinutú svalovú hmotu.
Mliečny tuk
V 1 litri plnotučného mlieka sa nachádza 30 – 40 g tuku. Tento mliečny tuk je jemne rozptýlený vo forme emulzie a je preto veľmi dobre vstrebateľný a stráviteľný. Mastné kyseliny tvoria až 85 % mliečneho tuku.
Mliečny cukor
Mliečny cukor laktóza je najvýznamnejší sacharid mlieka. Je ľahko stráviteľná a je výborným zdrojom energie, ktorá je potrebná pre rast a normálne fungovanie organizmu - najmä pri formovaní nervových tkanív a tiež pozitívne ovplyvňuje reguláciu telesnej teploty a reguláciu pohybu čriev. Niektorí z nás majú problém stráviť laktózu, čo sa volá laktózová intolerancia. Laktózu rozkladá enzým LAKTÁZA a preto sa do bezlatkózových mliek tento enzým pridáva.
Minerálne látky
Mlieko obsahuje 14 minerálnych látok . Osobitne dôležitý je vysoký obsah a priaznivý pomer vápnika a fosforu v mlieku. Vo výžive človeka majú vápnik a fosfor nezastupiteľné postavenie pre stavbu kostí a zubov.
Vitamíny
Mlieko je vynikajúcim zdrojom širokého spektra vitamínov, hlavne E a A – dôležité pre normálny rast človeka, jeho dobrý zrak a odolnosť voči infekciám.
Význam mlieka a mliečnych výrobkov pre zdravú výživu ľudí opakovane potvrdzujú odborníci na výživu po celom svete. Mlieko a mliečne výrobky sú nezastupiteľným zdrojom potrebných výživových látok.
Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) odporúča približnú spotrebu mlieka a mliečnych výrobkov v množstve: deti (1-4 r. ) cca 2-3 poháre mlieka 480-720ml, deti (4-8 r.) cca 2-3 poháre mlieka 480-720ml, teenageri (9-18 r. ) cca 3 poháre mlieka 720ml a dospelí cca 2 poháre mlieka 480ml denne.
V zmysle odporúčania WHO by každý človek mal skonzumovať denne aspoň pohár mlieka alebo téglik kyslomliečneho výrobku, ako sú napríklad jogurt, smotana alebo acidofilné mlieko, plus porciu masla a 10 dkg tvarohových alebo syrárskych výrobkov.
Výživová hodnota mlieka
Mlieko, ako produkt mliečnych žliaz samíc cicavcov, je základným zdrojom výživy hlavne pre mláďatá. Takto to funguje aj u ľudí s tým, že ľudia v dospelom veku bežne konzumujú mlieko rôznych hospodárskych zvierat, napr. kravské (až 97%), byvolie, ovčie, kozie a ďalšie.